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米皮的配方
2020-01-04 10:14:56

主料
  辣椒油 1勺
  调料水 1勺

  方法/步骤
  调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)
  准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
  步骤:1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!
  2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
  3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
  凉皮调料水非常简单,最核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;

  辣椒油 1、准备工作:1斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
  2、步骤
  A、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈
  如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!
  B、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!
  要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!

  醋水:
  制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
  蒜水:
  大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。
  酱油水:
  煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
  芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀, 多搅一会儿,加稍许盐即可;
  再把黄瓜切成丝丝。
  绿豆芽煮熟八成熟即可,基本下锅半分钟就行了。
  买的成品面筋成丁块。
  以上准备工作全部落实之后,把面皮切条,放在盆里,先加如酱油水,再加入蒜水, 比酱油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻酱,最后加如1勺辣椒油,再放入1勺调料水,再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝辅料在一起搅拌均匀就行了,然后放入碟子里面,稍微摆一下造型就全部结束了!
  米皮至关重要的味道是米皮辣椒油和料水,所以要想凉皮好吃有味道,就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈,说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争,谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好,我目前在经营一家凉皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关,不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

      

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